400 г рыбы, 250 г квашеной капусты, 120 г репчатого лука, 220 г моркови, 150 г свеклы, зеленый лук, 50 г зеленого сладкого болгарского перца, корень пастернака для бульона и пассеровки, сметана, сливочное масло, зелень петрушки и укропа, молотый черный перец, 2-4 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, соль, томат-пюре.                                      Приготовить рыбный бульон, для чего осетровую рыбу ошпарить и очистить. Из голов (без жабр) и отходов приготовить два бульона, которые процедить и еще раз прокипятить. Порционную рыбу посолить, посыпать специями и сахаром (по 1 г на 150 г рыбы) и дать просолиться и пропитаться сахаром в течение 30 мин. Затем в меньшую кастрюлю положить масло или жир, разбросав его кусочками по дну, сверху уложить нашинкованные и нарезанные репчатый лук, свеклу, морковь, картофель, болгарский перец, пастернак, зеленый лук, петрушки и укроп, слегка посолить, посыпать специями, добавить лавровый лист, закрыть плотно крышкой и поставить на сильный огонь. Пассеровать 8 мин.За это время подготовить томат: развести его в небольшом количестве бульона (но не жарить), измельчить квашеную капусту. На 8-й минуте пассерования полить овощи горячим бульоном и высыпать их в кастрюлю, затем добавить квашеную капусту и томат. Досолить по вкусу, добавить специи и порционные куски рыбы. Варить все вместе 6 мин (если рыба нуждается в более длительной тепловой обработке, ее можно положить в бульон на 3-5 мин раньше овощей).При подаче на стол в тарелку кладут рыбу, мелко нарезанную свежую зелень петрушки, укропа и зеленого лука, отдельно подают сметану.