Испечь блинчики, на каждый положить начинку, свернуть их рулетиком. В сковороду с разогретым маслом уложить подготовленные блинчики и поставить на огонь ниже среднего. Когда блинчики поджарятся с одной стороны, перевернуть их на другую сторону и, плеснув на них кипяченой воды, сразу же закрыть сковороду крышкой. От воды образуется пар, а блинчики, как бы «надышавшись» этим паром, станут толстенькие, сочные и мягкие (если жарить их на открытой сковороде без панировки, корочка получается грубой и жесткой). Для того чтобы приготовить блинчики на открытой сковороде, их следует сначала смочить во взбитых яйцах, обвалять в панировочных сухарях или манной крупе и затем уже жарить в разогретом на сковороде масле без крышки.Для фарширования блинчиков можно использовать разные начинки: творожную, мясную, капустную, яблочную и др. Творожная начинка. Творог растереть с сахаром, добавить молоко или сметану и хорошо размешать (лучше миксером). Главное, чтобы творог не был густым. По желанию в творог можно добавить изюм, ванилин, чуть-чуть молотой корицы или мелко нарубленных орешков. Мясная начинка. Можно взять сырой фарш, поджарить его на сковороде с маслом, добавив муку, затем снова пропустить через мясорубку и начинить блинчики.А можно использовать вареное мясо из супа, борща, рассольника (можно также взять обрезки с косточек и разные хрящи). К вареному мясу добавить побольше жареного лука, 2-3 яйца, сваренных вкрутую. Все вместе пропустить через мясорубку, сложить массу в глубокую сковороду, добавить немного бульона, поставить на огонь и, тщательно вымешивая, слегка прокипятить. Начинка должна быть вроде паштета — нежной и вкусной. При наличии свежей зелени ее следует мелко порубить и добавить в фарш. Капустная начинка. В широкую кастрюлю налить подсолнечное масло и обжарить в нем мелко нарезанный репчатый лук. Потом положить туда очень тонко нашинкованную белокочанную капусту. Готовить надо на большом огне, чтобы капуста не тушилась, а как бы обжаривалась. Но ни в коем случае не добавлять соль и не накрывать кастрюлю крышкой, иначе капуста даст сок и будет готовиться очень долго. Спустя 15 мин капусту снять с огня, добавить в нее 2-3 мелко порубленных вареных яйца, нашинкованный зеленый лук, измельченную зелень петрушки и посолить. Яблочная начинка. Яблоки (лучше кислые, вроде антоновки) порезать на кусочки размером с наперсток, положить в кастрюльку, посыпать сахаром (1:3), поставить на огонь и помешивать (воды — ни грамма!). Когда, нагревшись, яблоки дадут сок и сахар в нем растворится, дать покипеть им еще 2 мин (не больше) и снять с огня.Можно для начинки использовать мелко рубленный зеленый лук с вареными яйцами или отварной рис с вареными яйцами и сахаром.Блинчики, которые предстоит фаршировать, нужно складывать после того, как они испекутся, в одну стопочку на тарелку. Положив последний блинчик, накрыть стопку такой же тарелкой и перевернуть. Тогда первый блинчик окажется сверху и с него удобнее начинать фарширование. Обмякшие блинчики легко сворачиваются, а только что снятые со сковороды могут «сломаться».Примечание. Блинчики-полуфабрикаты можно приготовить с вечера и поставить в холодильник.